Опубликовано в журнале "Переработка молока" №12, 2006

   Одно из направлений исследований выдающегося ученого в области молочного дела Г.С. Инихова - эко­логия. Труды Г.С. Инихова прочитываются сегодня в экологическом ракурсе, связанном с борьбой против фальсификации пищевых продуктов, в первую оче­редь- масла. Исключительную ценность представ­ляет библиография, которой была снабжена книга Г.С. Инихова «Химический состав молока и молочных продуктов русского производства и библиография по вопросам молоковедения». Особенно интересен раздел «Санитарные исследования, фальсификация молочных продуктов и борьба с нею». Раздел включает работу ГС. Инихова «Фальсификация коровьего масла в Москве в 1914-1915 гг.» (Молочное хозяйство. - 1915.-№19,20,21).

   Поступление в продажу фальсифицированного масла в годы первой мировой войны, принесшей хаос и разрушившей все хозяйственный связи и представ­ления о порядочности, возмущало Г.С. Инихова. Он требовал вести борьбу с фальсификацией масла на государственном уровне. В «Библиографии» указаны такие документы, как «Проект закона по борьбе с фаль­сификацией коровьего масла. Государственная Дума, Департамент Земледелия (1914, Спб)»; «Проект об установлении нормы содержания воды, о запрещении прибавления консервирующих средств и анилиновых красок в коровьем масле. Сельскохозяйственный Совет, Департамент Земледелия (1911)».

   Русский дворянин, честнейший человек и ученый, Г.С. Инихов предостерегал доверчивых покупателей и разоблачал бессовестных маслоделов-фальсифика­торов, которые изготавливали масло из кокосового жира. Фальсификация масла широко распространена и сегодня: подобные продукты, имеющие соблазнитель­ные для покупателя названия и красочную упаковку, не обладают ни вкусом, ни консистенцией натурального «коровьего масла», не говоря уже об их опасности для здоровья.

   Проблема экологической чистоты масла детально разработана Г.С. Иниховым в книге «Анализ молока, масла, молочных продуктов, поваренной соли, воды и пергамента», где обстоятельно описаны «исследования масла в целях контроля»: «Контрольные исследования сводятся к определению процента воды, процента соли, процента жира, иногда кислотности и натуральности масла».

   Требования к доброкачественности масла, указан­ные Иниховым, были очень жесткие и касались в пер­вую очередь массовой доли влаги. Ученый подчеркивал, что в Европе «содержание воды в масле» нормируется особыми декретами», например, для экспорта в Да­нию, Англию и другие страны не допускается масло с содержанием влаги свыше 16 %, и лишь для внутрен­него потребления разрешается производство масла с содержанием влаги до 18 % и продажа его под специ­альным названием «водянистое масло».

   Как же обстояло дело в России 20-х годов прошлого века? «Вывозиться из портов СССР может только мас­ло, имеюшее воды не более 15,5 %, соли 2 %, и количес­тво жиров не должно опускаться для несоленого масла ниже 84 %, для соленого - 82 %». Вместе с нормами химического состава были введены также и известные требования к качеству масла, для чего все вывозимое масло пропускалось через особых экспертов-брокеров. Для внутреннего рынка нормы не устанавливались, преследовалось только фальсифицированное и «про­горклое» масло. В топленом масле («русском») содер­жание воды не должно было превышать 1 %.

   Натуральное масло не должно иметь избытка воды, как и примесей посторонних жиров. Оно должно иметь следующие константы, выраженные математически: «высокое число Рейхерта-Мейсля, обычно не ниже 24,0 и колебания числа рефракции в пределах 42 - 44,5». При получении числа Рейхерта-Мейсля единицы на 2 ниже 24 масло следует отнести к подозрительным и воспользоваться дополнительными математическими характеристиками: «числом Кеттсторфера» и вычис­лением «разницы Юккенака-Пастернака». Первое у натурального масла будет колебаться «в пределах 222 - 232». Разница Юккенака-Пастернака, получен­ная вычитанием из числа Кеттсторфера числа Рейхерта-Мейсля, для натуральных масел «составляет величину, очень близкую к 200».

   Фальсификация масла, писал Г.С. Инихов, может заключаться в примеси сала, что математически вы­ражается «уменьшением числа Рейхерта-Мейсля и небольшим повышением рефракции. Число Рейхер­та-Мейсля у чистого сала составляет 0,5 - 1,0, число рефракции (при температуре 40 °С) - 45 - 55. Следо­вательно, прибавление сала в большем или меньшем количестве вызовет соответствующее изменение числа Рейхерта-Мейсля и рефракции исследуемого масла».

Как фальсификатора?

   Большая примесь сала «легко доказывается изме­нением вышеуказанных чисел масла». При отсчете показаний рефрактометра следует обратить внима­ние «на отсутствие синей или фиолетовой полоски между светлой частью поля зрения и затемненной», так как эти полоски указывают на наличие примеси  растительных масел, присутствие которых вызывает также «уменьшение числа Рейхерта-Мейсля и увели­чение числа рефракции».

Следующая часть>>